Feinwaage
In meinen Rezepten werdet ihr immer auf Mengenangaben stoßen, die zunächst vielleicht für Verwirrung sorgen werden.
"0,7g Trockenhefe" wäre so ein Beispiel. Bei nicht allzu großen Mengen machen zum Beispiel 0,5g Natron oder 0,7g Salz mehr oder weniger sehr viel aus. Daher verwende ich immer eine Briefwaage, um gewisse Zutaten abzuwiegen. Vor allem bei Bindemitteln wie Agar Agar kommt man in der veganen Konditorei fast nicht drum herum.
Zum Glück gibt es diese digitalen Feinwaagen mittlerweile für sehr wenig Geld (Ich selbst habe seit Jahren eine, die 10€ gekostet hat).
Es ist zwar eine weitere Anschaffung, aber es lohnt sich. Damit werdet ihr immer das gleiche Ergebnis schaffen können, ohne die berühmten Fragen "was habe ich denn dieses mal bitte anders gemacht?!" oder "letztes mal hat mir der Kuchen irgendwie noch besser geschmeckt..."
"0,7g Trockenhefe" wäre so ein Beispiel. Bei nicht allzu großen Mengen machen zum Beispiel 0,5g Natron oder 0,7g Salz mehr oder weniger sehr viel aus. Daher verwende ich immer eine Briefwaage, um gewisse Zutaten abzuwiegen. Vor allem bei Bindemitteln wie Agar Agar kommt man in der veganen Konditorei fast nicht drum herum.
Zum Glück gibt es diese digitalen Feinwaagen mittlerweile für sehr wenig Geld (Ich selbst habe seit Jahren eine, die 10€ gekostet hat).
Es ist zwar eine weitere Anschaffung, aber es lohnt sich. Damit werdet ihr immer das gleiche Ergebnis schaffen können, ohne die berühmten Fragen "was habe ich denn dieses mal bitte anders gemacht?!" oder "letztes mal hat mir der Kuchen irgendwie noch besser geschmeckt..."
Mehl
Manche werden sich wundern, warum die Zutaten, die ich verwende, so ganz und gar nicht gesund klingen. Vegan verbinden viele mit gesund & vollwertig.
Vollkornmehl zum Beispiel werdet ihr hier eher nicht finden. Ich bin einfach der Meinung, dass nicht alles was wir essen, gesund für den Körper sein muss. Es reicht doch ab und zu, wenn es gesund für die Seele ist, oder nicht? Wir essen im Idealfall schließlich nicht täglich Kuchen. Ich glaube, die Menge macht das Gift.
Brot und Nudeln essen wir jeden Tag, da darf es für mich dann auch gerne mal vollwertig sein. Aber im Kuchen passt es meinem Geschmack nach nicht so gut.
Aber natürlich lässt sich das meiste auch mit Vollkornmehl oder gröber ausgemahlenen Mehl umsetzen. Dann ist es einfach wichtig, den Flüssigkeitsanteil etwas zu erhöhen, da die Schalenteile sehr viel Wasser verquellen. Dann bleibt der Kuchen saftig.
Vollkornmehl zum Beispiel werdet ihr hier eher nicht finden. Ich bin einfach der Meinung, dass nicht alles was wir essen, gesund für den Körper sein muss. Es reicht doch ab und zu, wenn es gesund für die Seele ist, oder nicht? Wir essen im Idealfall schließlich nicht täglich Kuchen. Ich glaube, die Menge macht das Gift.
Brot und Nudeln essen wir jeden Tag, da darf es für mich dann auch gerne mal vollwertig sein. Aber im Kuchen passt es meinem Geschmack nach nicht so gut.
Aber natürlich lässt sich das meiste auch mit Vollkornmehl oder gröber ausgemahlenen Mehl umsetzen. Dann ist es einfach wichtig, den Flüssigkeitsanteil etwas zu erhöhen, da die Schalenteile sehr viel Wasser verquellen. Dann bleibt der Kuchen saftig.
Speisestärke
Ich selbst verwende immer Weizenstärke. Sie sorgt meiner Meinung nach immer für die luftig-sandigsten Ergebnisse, was Kuchen und Gebäck betrifft. Bei Crèmes hingegen empfehle ich Maisstärke.
Maisstärke ist auch die gängigste in den Supermarktregalen und sie hat sehr universelle Eigenschaften. Ihr könnt sie also für die Rezepte von meinem Blog auf jeden Fall als Standardstärke verwenden, falls ihr keine Weizenstärke findet.
Nicht zu empfehlen hingegen ist Reis- oder Kartoffelstärke. Sie besitzen gänzlich andere Eigenschaften. Eine Creme, die man mit Kartoffelstärke kocht, bekommt eine eher schleimig-"grützige" Konsistenz. Diese Elastizität, die die Kartoffelstärke hat, kann jedoch an anderer Stelle hervorragend genutzt werden, nämlich für meine Eclairs.
Maisstärke ist auch die gängigste in den Supermarktregalen und sie hat sehr universelle Eigenschaften. Ihr könnt sie also für die Rezepte von meinem Blog auf jeden Fall als Standardstärke verwenden, falls ihr keine Weizenstärke findet.
Nicht zu empfehlen hingegen ist Reis- oder Kartoffelstärke. Sie besitzen gänzlich andere Eigenschaften. Eine Creme, die man mit Kartoffelstärke kocht, bekommt eine eher schleimig-"grützige" Konsistenz. Diese Elastizität, die die Kartoffelstärke hat, kann jedoch an anderer Stelle hervorragend genutzt werden, nämlich für meine Eclairs.
Weinsteinbackpulver
"Normales" Backpulver benutze ich nie. Ich finde es meist nicht genießbar. Es hat oft eine sehr laugige Note.
Das rührt daher, dass jedes Backpulver aus drei Bestandteilen besteht: Einem Triebmittel (meist Natron), Stärke (als Trennmittel) und Säure. Das Triebmittel reagiert unter dem Einfluss von Hitze und Feuchtigkeit mit der Säure und setzt kleine Kohlenstoffdioxid-Bläschen frei, die die Masse dann auflockern.
Herkömmliches Backpulver enthält als Säuerungsmittel Phosphat, welches für oben genannten laugigen Geschmack sorgt. Weinsteinbackpulver dagegen ist phosphatfrei. Es enthält Weinsäure (bzw. Weinsteinsäure) als Säuerungsmittel.
Das rührt daher, dass jedes Backpulver aus drei Bestandteilen besteht: Einem Triebmittel (meist Natron), Stärke (als Trennmittel) und Säure. Das Triebmittel reagiert unter dem Einfluss von Hitze und Feuchtigkeit mit der Säure und setzt kleine Kohlenstoffdioxid-Bläschen frei, die die Masse dann auflockern.
Herkömmliches Backpulver enthält als Säuerungsmittel Phosphat, welches für oben genannten laugigen Geschmack sorgt. Weinsteinbackpulver dagegen ist phosphatfrei. Es enthält Weinsäure (bzw. Weinsteinsäure) als Säuerungsmittel.
Trockenhefe
Bei den Hefeteigen nehme ich immer Trockenhefe.
Meist schaffe ich es einfach nicht, einen ganzen Würfel frische Hefe zu verbrauchen, bevor er zu alt wird. Außerdem bin ich mir bei der Trockenhefe immer sicher, woran ich bin. Frische Hefe verliert schonmal einiges an Kraft, wenn sie schon etwas älter ist. An und für sich ist das kein Problem, dann lässt man den Teig eben länger gehen oder erhöht die Hefemenge ein wenig.
Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, rechnet das Gewicht der Trockenhefe einfach x 3.
Meist schaffe ich es einfach nicht, einen ganzen Würfel frische Hefe zu verbrauchen, bevor er zu alt wird. Außerdem bin ich mir bei der Trockenhefe immer sicher, woran ich bin. Frische Hefe verliert schonmal einiges an Kraft, wenn sie schon etwas älter ist. An und für sich ist das kein Problem, dann lässt man den Teig eben länger gehen oder erhöht die Hefemenge ein wenig.
Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, rechnet das Gewicht der Trockenhefe einfach x 3.
Öl
Von Margarine bin ich leider kein Fan, daher verwende ich immer Öl.
Abgesehen von manchen Cremes bzw. Mousse-Rezepten, bei denen die festen Eigenschaften von tropischen Ölen (Kokosnussöl, Kakaobutter, Palmöl, Sheabutter,...) leider unabdingbar sind, setze ich bei den Fetten auf heimische, geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblume oder Raps.
Aber in Anbetracht dessen, welche riesige Vielfalt an Ölen es gibt, nehme ich den Fettanteil mittlerweile immer mehr als Chance wahr, noch mehr Geschmack in ein Gebäckstück zu bringen. Natürlich sagen viele, ohne Butter geht nichts, weil sie oft der Hauptgeschmacksträger ist. Aber schonmal über ein Brioche mit Walnuss-Öl im Teig nachgedacht? Oder einen Mandelkuchen mit einem Hauch nativen Oliven- und Orangenöl?
Es gibt wirklich viele Möglichkeiten. Ein kleiner Anteil an der Ölmenge mit diesen Spezialölen reicht auch meist aus.
Abgesehen von manchen Cremes bzw. Mousse-Rezepten, bei denen die festen Eigenschaften von tropischen Ölen (Kokosnussöl, Kakaobutter, Palmöl, Sheabutter,...) leider unabdingbar sind, setze ich bei den Fetten auf heimische, geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblume oder Raps.
Aber in Anbetracht dessen, welche riesige Vielfalt an Ölen es gibt, nehme ich den Fettanteil mittlerweile immer mehr als Chance wahr, noch mehr Geschmack in ein Gebäckstück zu bringen. Natürlich sagen viele, ohne Butter geht nichts, weil sie oft der Hauptgeschmacksträger ist. Aber schonmal über ein Brioche mit Walnuss-Öl im Teig nachgedacht? Oder einen Mandelkuchen mit einem Hauch nativen Oliven- und Orangenöl?
Es gibt wirklich viele Möglichkeiten. Ein kleiner Anteil an der Ölmenge mit diesen Spezialölen reicht auch meist aus.
Soja
Ich arbeite gerne mit Soja, da diese Pflanze die überhaupt wunderbarsten Eigenschaften für das vegane Backen besitzt:
Sie hat eine tolle emulgierende Wirkung und besitzt viel pflanzliches Protein.
Daher benutze ich Soja in vielen meiner Rezepte.
Ich finde, dass Soja zu unrecht einen schlechten Ruf hat.
Regenwaldabholzung? Der Part Soja, der als Milch, Tofu oder Mehl bei uns verkauft wird, kommt fast ausschließlich aus Europa, meist ist es dann sogar Bio-Soja - also keine Sorge.
Das gentechnisch veränderte, das hierzulande als Tierfutter landet, wird hingegen tatsächlich in Südamerika angebaut.
Hormoncocktail? An dieser Stelle sollte man kurz über die Zusammensetzung von Kuhmilch nachdenken 🙃
Außerdem kann Soja so lecker sein, man denke an Misopaste, Sojasoße, Tofu...
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Sie hat eine tolle emulgierende Wirkung und besitzt viel pflanzliches Protein.
Daher benutze ich Soja in vielen meiner Rezepte.
Ich finde, dass Soja zu unrecht einen schlechten Ruf hat.
Regenwaldabholzung? Der Part Soja, der als Milch, Tofu oder Mehl bei uns verkauft wird, kommt fast ausschließlich aus Europa, meist ist es dann sogar Bio-Soja - also keine Sorge.
Das gentechnisch veränderte, das hierzulande als Tierfutter landet, wird hingegen tatsächlich in Südamerika angebaut.
Hormoncocktail? An dieser Stelle sollte man kurz über die Zusammensetzung von Kuhmilch nachdenken 🙃
Außerdem kann Soja so lecker sein, man denke an Misopaste, Sojasoße, Tofu...
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Wer trotzdem lieber auf Soja verzichtet oder allergisch ist, kann auch gerne zu Kichererbsenmehl oder Lupinenmehl anstatt Sojamehl und anderen Pflanzenmilchsorten anstatt der Sojamilch greifen.
Das Sojamehl auszutauschen funktioniert bei Kuchenmassen und Teigen meist auch super. Jedoch finde ich das Sojamehl fast noch etwas geschmacksneutraler.
Speziell bei manchen Creme- und Mousserezepten ist Sojamilch aber tatsächlich wichtig, weil sie so gut emulgiert.
Das Sojamehl auszutauschen funktioniert bei Kuchenmassen und Teigen meist auch super. Jedoch finde ich das Sojamehl fast noch etwas geschmacksneutraler.
Speziell bei manchen Creme- und Mousserezepten ist Sojamilch aber tatsächlich wichtig, weil sie so gut emulgiert.
Agar Agar
Agar Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten, vor allem Rotalgen, hergestellt.
Es verleiht Speisen Standfestigkeit. In den Eigenschaften kommt es Gelatine sehr nahe.
Die Verarbeitung hingegen unterscheidet sich grundlegend: Das Agar Agar-Pulver muss nämlich im Gegensatz zur Gelatine nicht eingeweicht werden.Dafür muss man es ordentlich aufkochen, um die gelierende Wirkung zu erzeugen.
Die Bindung ist reversibel - das heißt, man könnte die Bindung durch Erwärmen wieder lösen und neu gelieren lassen. Agar Agar geliert bereits bei etwa 40°C. Das heißt, man muss die Cremes etc. wärmer verarbeiten und einfüllen wie solche mit Gelatine. Diese geliert erst bei etwa 30°C.
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Es verleiht Speisen Standfestigkeit. In den Eigenschaften kommt es Gelatine sehr nahe.
Die Verarbeitung hingegen unterscheidet sich grundlegend: Das Agar Agar-Pulver muss nämlich im Gegensatz zur Gelatine nicht eingeweicht werden.Dafür muss man es ordentlich aufkochen, um die gelierende Wirkung zu erzeugen.
Die Bindung ist reversibel - das heißt, man könnte die Bindung durch Erwärmen wieder lösen und neu gelieren lassen. Agar Agar geliert bereits bei etwa 40°C. Das heißt, man muss die Cremes etc. wärmer verarbeiten und einfüllen wie solche mit Gelatine. Diese geliert erst bei etwa 30°C.
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Die Rezepte auf meinem Blog sind alle für reines Agar Agar ausgelegt.Ich verwende immer das von der Marke "biov**an". Es gibt mittlerweile viele "Agar Agar-Fix"-Produkte, die dann gestreckt sind, um die Verarbeitung zu erleichtern. Wichtig ist einfach zu wissen, was man gerade in der Hand hält und dass es einen Unterschied gibt. Dann kann auch die Dosierung entsprechend angepasst werden.
Empfehlenswert ist außerdem, sich für eine Marke zu entscheiden, da sich die Gelierkraft von Hersteller zu Hersteller deutlich unterscheiden kann.
Der Nachteil von Agar Agar ist leider, dass sich nur mit Agar Agar abgebundene Cremes etc. nicht einfrieren lassen, da sie nach dem Auftauen eine spröde Konsistenz aufweisen. Kombiniert man allerdings mit Pektin oder Johannisbrotkernmehl, ist es gar kein Problem.
Empfehlenswert ist außerdem, sich für eine Marke zu entscheiden, da sich die Gelierkraft von Hersteller zu Hersteller deutlich unterscheiden kann.
Der Nachteil von Agar Agar ist leider, dass sich nur mit Agar Agar abgebundene Cremes etc. nicht einfrieren lassen, da sie nach dem Auftauen eine spröde Konsistenz aufweisen. Kombiniert man allerdings mit Pektin oder Johannisbrotkernmehl, ist es gar kein Problem.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist komplett farb- und geschmacksneutral.
Die gemahlenen Samen ergeben das Johannisbrotkernmehl.
Es enthält viele langkettige Kohlenhydrate (Ballaststoffe), die große Mengen Flüssigkeit anlagern können.
Es ist in heißen Flüssigkeiten löslich und quillt in kalten Flüssigkeiten auf - verdickt sie im Endeffekt.
Aus diesem Grund nehme ich es gerne für halb-flüssige Fruchtkerne in Törtchen, da man das Fruchtmark dann nicht erhitzen muss und der Geschmack noch besser erhalten bleibt.
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Die gemahlenen Samen ergeben das Johannisbrotkernmehl.
Es enthält viele langkettige Kohlenhydrate (Ballaststoffe), die große Mengen Flüssigkeit anlagern können.
Es ist in heißen Flüssigkeiten löslich und quillt in kalten Flüssigkeiten auf - verdickt sie im Endeffekt.
Aus diesem Grund nehme ich es gerne für halb-flüssige Fruchtkerne in Törtchen, da man das Fruchtmark dann nicht erhitzen muss und der Geschmack noch besser erhalten bleibt.
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Mit Johannisbrotkernmehl abgebundene Cremes lassen sich wunderbar einfrieren, da das Johannisbrotkernmehl im Gegensatz zu Stärke beim Auftauen das Wasser nicht wieder abgibt.
Johannisbrotkernmehl verleiht den Speisen also eine feine Bindung. Standfestigkeit hingegen nur eingeschränkt.
Das macht es wunderbar kombinierbar mit Agar Agar, welches zwar den Stand verleiht, aber eher spröder in der Bindung ist und sich zum Einfrieren alleine nicht eignen würde. Die beiden Bindemittel gleichen ihre Schwachstellen sozusagen aus.
Johannisbrotkernmehl verleiht den Speisen also eine feine Bindung. Standfestigkeit hingegen nur eingeschränkt.
Das macht es wunderbar kombinierbar mit Agar Agar, welches zwar den Stand verleiht, aber eher spröder in der Bindung ist und sich zum Einfrieren alleine nicht eignen würde. Die beiden Bindemittel gleichen ihre Schwachstellen sozusagen aus.
Pektin
Pektin ist ein reiner Ballaststoff, welcher als Gerüstsubstanz in den Zellwänden von Landpflanzen vorkommt.
Pektin kann elastische Gele bilden. Es geliert mit Zucker und Säure und wird gern für Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet.
Ich benutze es unter anderem für die Basis von dem Schaum, den ich zum Lockern von Mousse benutze. Es bildet sich durch die Elastizität vom Pektin-Gel und dem Aufschlagen ein sehr stabiler, feinporiger Schaum.
Pektin kann elastische Gele bilden. Es geliert mit Zucker und Säure und wird gern für Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet.
Ich benutze es unter anderem für die Basis von dem Schaum, den ich zum Lockern von Mousse benutze. Es bildet sich durch die Elastizität vom Pektin-Gel und dem Aufschlagen ein sehr stabiler, feinporiger Schaum.