Vegane Rhabarber-Joghurt-Pavlova - oder "Neuigkeiten aus der Welt der veganen Schäume"
Mit dem Rezept für die vegane Rhabarber-Joghurt-Pavlova möchte ich euch wie schon angekündigt, gerne meine Methode für das Lockern von Mousse zeigen.
Neben Aquafaba als die „klassischste“ Methode in der veganen Konditorei, einen stabilen Schaum herzustellen, zeige ich euch heute noch eine neue Methode, speziell zum Lockern von Mousse.
Ich glaube, wir alle finden Aquafaba (das Kochwasser von Kichererbsen oder anderer Hülsenfrüchte) toll – es ist einfach faszinierend, zu was dieses unscheinbare „Produkt“ fähig ist. Leider birgt es einen gewissen Nachteil: Man hat jedes mal ziemlich viele Kichererbsen zu verwerten, wenn man Aquafaba braucht. In einem normalen Haushalt ist das wahrscheinlich kein Problem, schließlich kann man sie ja auch einfrieren.
Denkt man jedoch an eine Konditorei, die jeden Tag Mousse herstellt, wird das schnell zu einer mittelgroßen Herausforderung.
Ein weiterer Wermutstropfen bei Aquafaba ist der leicht bohnige Geschmack. In Mousse au chocolat oder extrem süßen Baiser ist er kaum wahrnehmbar, in einem leichten Vanillemousse aber ziemlich sicher schon.
Ich denke, das sind die zwei Hauptgründe, warum sich schlaue Köpfe auf der ganzen Welt schon auf die Suche nach einer Alternative begeben haben
Kartoffelprotein?
Einige sehr bekannte vegane Pâtissiers benutzen mittlerweile Kartoffel-Protein zum Aufschlagen, was im Gegensatz zu Aquafaba auch backfähig ist und daher sowohl zum Beispiel für Macarons als auch für Mousse genutzt wird. Aquafaba kann man im Endeffekt nur trocknen, da es keine Eiweißstoffe mehr besitzt, die beim Backprozess noch denaturieren könnten, sprich stocken. Die Konsequenz davon ist, dass jede noch so toll aufgeschlagene Masse ab einer gewissen Temperatur gnadenlos wieder in sich einstürzt.
Die Sache mit dem Kartoffel-Protein finde ich sehr bemerkenswert. Letztes Jahr war ich bei Toni Rodriguez in Barcelona, dem Schöpfer der Methode, für einen veganen Back-Kurs. Es war beeindruckend, wie gleich sich das Kartoffel-Protein zu Hühnereiweiß verhält.
Leider sehe ich darin den Nachteil, dass es erstens mittlerweile ziemlich teuer ist (ursprünglich in Kraftfutter enthalten, nun in kleinen Döschen für viele Euros zu kaufen), zum anderen nicht so einfach zu bekommen. So weit ich weiß, gibt es sehr wenige Hersteller dafür.
Auf den ersten Blick etwas unkonventionell...
Wahrscheinlich liegt es an meinen bayrischen Genen, dass mir diese Verbindung irgendwann aufgefallen ist: Anfangs eher ein Spaß-Projekt, habe ich angefangen, mit Bierschaum zu tüfteln. Wenn man bedenkt, welch imposante Schaumkrone auf so manchem Weißbier zustande kommt, schien mir das nicht so abwegig.
Mir war natürlich schon am Anfang klar, dass ich nicht jedes Erdbeermousse-Törtchen in eine kleine malzige Alkohol-Bombe verwandeln kann, daher bin ich nach dem ersten Versuch mit Weißbier (welcher sogleich hervorragend geklappt hat und später in einem Bieramisú-Rezept verewigt wurde), sogleich auf ein alkoholfreies (0,0%-iges) Pils aus dem Norden umgestiegen. Auch das hat ein super Ergebnis erzielt. Mir hat sich natürlich die Frage gestellt, wie sich der Schaum dauerhaft halten lässt. Apfelpektin hat sich dafür von Anfang an hervorragend bewährt. Ich koche also sozusagen eine dünne Bier-Marmelade und schlage sie einfach auf – that´s it. Dieser Schaum ist zwar nicht so fest, wie beispielsweise Aquafaba, man muss ihn sich optisch eher wie nicht ganz perfekt aufgeschlagenes Eiweiß vorstellen. Er ist dafür aber so extrem feinporig und stabil, dass bereits eine kleine Menge ausreicht, um ein Mousse ausreichend zu lockern.
„Oben schreibt sie noch was von störendem Nebengeschmack…“ werdet Ihr euch jetzt denken und es steht euch wirklich zu 🙂 . Aber es ist so – es gibt überraschenderweise so gut wie keinen, was wohl an der verhältnismäßig kleinen Menge liegt, die benötigt wird.
Wenn das Mousse noch frisch ist, und in diesem Fall auch warm, dann merkt man eine leicht herbe Note. Wenn es abkühlt, geliert und durchzieht, ist sie verschwunden.
Ich benutze den Schaum für alle meine Mousse-Rezepte und bisher hat niemand etwas „außergewöhnliches“ feststellen können. Die Mousse-Petit-Fours und meine „Sahnetorte“ in der Konditormeisterprüfung habe ich auch damit gemacht und ich habe die Prüfung bestanden 🙂
Zurück zur Pavlova
Die Pavlova ist nicht umsonst in vielen Ländern so beliebt – ich finde das Zusammenspiel von dem knackigen, zuckrig-süßen Baiser, der Frische der Früchte und einer Creme einfach himmlisch.
Zunächst aber möchte ich euch vorwarnen, dass dieses Rezept für die vegane Pavlova mit dem Joghurtmousse etwas komplexer ist und man auf jeden Fall Zeit mitbringen sollte. Wahrscheinlich als Wochenend-Backprojekt gut geeignet, aber als schnelle Nachmittags-Action eher nicht.
Das liegt auch daran, dass das Joghurtmousse durchfrieren muss, damit man es aus den Formen nehmen kann. Man kann aber auch eine einfache Variante machen und anstatt Joghurtmousse zu machen, auf die Pavlovas einen Klecks einfachen Kokosjoghurt setzen. Geschmacklich passt das auch hervorragend.
Die Baiserschalen habe ich mit ganz normalem Aquafaba gemacht. Für Baiser aller Art ist Aquafaba nach wie vor die beste Lösung für mich.
Beim Rezept für das Joghurtmousse sei noch angemerkt, dass die Menge der Zutaten für den Bierschaum im Rezept leider eigentlich deutlich zu viel ist. Wir brauchen nur 45g Schaum und das lässt sich mit einer normalen Küchenmaschine unmöglich aufschlagen. Es ist natürlich schade um den Rest, aber dafür habe ich leider noch keine Lösung gefunden.
Meine Silikonformen, in die ich das Mousse abgefüllt habe, fassen 15ml. Falls ihr formentechnisch in die Richtung gar nichts habt, würde ich euch empfehlen, einfach eine große Pavlova zu machen und das Mousse in einem Ring (mit Frischhaltefolie einschlagen) einzufrieren.
Wenn ihr Gäste bekommt und die Pavlovas à la minute auf den Tellern zusammenbaut, werden die Baiserschalen gerade richtig von der Füllung aufgeweicht, sodass noch genug knackiger Baiser übrig bleibt. Wenn sie aber ein bisschen länger stehen, solltet ihr die Baiserschalen unbedingt mit weißer, veganer Schokolade auspinseln, damit die Füllung das Baiser nicht vollkommen aufweicht.
Auf dem Foto habe ich als Deko ein paar getrocknete Rhabarberschalen drappiert. Wie diese Schalen genau gemacht werden, erkläre ich in dem Rezept für den Rhabarber-Baiser-Kuchen.
Für den Schaum das Bier etwas anwärmen und Zucker-Pektin-Gemisch unter Rühren einrieseln lassen. Ebenfalls unter Rühren aufkochen lassen und in den Rührkessel füllen.
Den Schaum in der Küchenmaschine aufschlagen. Es dauert etwa 10-15 Minuten auf mittlerer Stufe. Danach bis zur Weiterverarbeitung auf Stufe 1 oder 2 weiterlaufen lassen.
In der Zwischenzeit zunächst alle Vorbereitungen für die nächsten Schritte treffen: Restliche Zutaten wie im Rezept beschrieben abwiegen, Mixstab, Waage, Spritzbeutel und Form bereitstellen.
Mandelmilch-Gemisch anwärmen, unter Rühren das Zucker-Bindemittelgemisch einrieseln lassen und ebenfalls unter Rühren...
...aufkochen lassen.
Sojajoghurt dazugeben und...
....einmixen.
45g Schaum hinzuwiegen und unterrühren.
Mousse mit dem Spritzbeutel in die Formen füllen und einfrieren.
Rhabarber für die Füllung mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und ca. 15 Minuten stehen lassen, bis etwas Saft ausgetreten ist. Vorsichtig kochen, sodass die Stücke nicht zerfallen.
Für die Baiserschalen Aquafaba zunächst mit Salz und Stärke aufschlagen, bis ein weicher Schaum entstanden ist. Kristallzucker nach und nach dazugeben und weiter aufschlagen, bis der Schaum sehr feste Spitzen bildet.
Puderzucker mit dem Gummispatel unterheben.
Kleine Häufchen aufspritzen oder mit dem Löffel aufs Blech geben.
Mit einem kleinen Löffel eine Mulde für die Füllung in das Baiser machen.
Den Boden nochmals mit ein wenig Baiser auffüllen, damit er geschlossen ist. Im Ofen für ca. 2 Stunden trocknen.
Zum Fertigstellen alle Zutaten vorbereiten: Den Rhabarber in ein Sieb geben, damit die Flüssigkeit ablaufen kann, aufgetautes Joghurtmousse, Himbeeren und die abgekühlten (eventuell ausgepinselten) Baiserschalen bereitstellen.
Zwei bis drei Rhabarberstücke in die Mulde legen, ...
... das Joghurtmousse und die Himbeeren darauf setzten.
1 comment
Das hat super geklappt mit dem Baiser