Vegane Savarins
Heute möchte ich mich mal an einen weiteren französischen Klassiker heranwagen: Savarins.
In der klassischen Variante liegen die Besonderheiten dabei an einem besonders weichen Teig, einem sehr hohen Eianteil und einer sehr saugfähigen, schwammartigen Krume infolge des hohen Ei-Anteils.
Ach und noch etwas – mit Butter wird auch nicht gespart, ganz im Gegenteil.
Hört sich jetzt nicht unbedingt an, als wäre dieses feine Gebäck prädestiniert dazu, veganisiert zu werden. Ich wollte es aber dennoch nicht unversucht lassen und bin fast überrascht, wie lecker die doch geworden sind. Sie haben auch eine tolle lockere Krume bekommen. Ich habe sie in einem Holunderblütensirup-Bad getränkt, mit Vanillecreme gefüllt und mit einer halben flambierten Aprikose getoppt. Ich traue mich zu behaupten: Die Kombination kann was.
Außerdem hatte ich euch ja bereits letztens von dem feinen Bio-Backöl von der Marke Byodo berichtet, welches sie mir zum Kennenlernen geschickt haben. Bei diesem gerührten Hefeteig habe ich es wieder verwendet und auch hier bekommen die Savarins durch das darin enthaltene Pflaumenkernöl noch eine erstaunliche, ganz eigene Geschmacksnote. Zumal hier die Menge an Öl im Rezept nicht unerheblich ist, macht es einen angenehmen Unterschied.
In dem tollen Päckchen war außerdem noch das Back-Sprühöl (alles bio), welches ich hier für die Förmchen auch sogleich mal zum Einsatz gebracht habe. Ist schon eine praktische Sache. In meiner Arbeit hatten wir auch immer etwas, was sich Trennfettspray nennt. Im Gegensatz zu dem Sprühöl von Byodo (welches nur hoch erhitzbares Sonnenblumenöl beinhaltet und einen mechanischen Sprühkopf hat), ist da aber auch Treibgas und ich weiß nicht ganz genau, was noch alles mehr, enthalten. Ein praktisches, aber eher unsympathischses Helferlein also. Das Back-Sprühöl von Byodo ist ein sympathisches Helferlein.
Vorteig
Gerührte Hefeteige werden eigentlich immer mit einem Vorteig bereitet.
Das hat zwei Gründe: Die Hefe kann im Vorteig bereits einen Teil ihrer Arbeit erledigen, bevor ihr durch die hohe Fett- und Zuckerkonzentration im Hauptteig das Leben schwer gemacht wird. Zum anderen kann der darin enthaltene Teil vom Mehl gut verquellen, was die Krume noch saftiger und länger haltbar macht.
Ich habe mich hier für einen französischen Vorteig namens Poolish entschieden, der sehr wenig Hefe enthält, sehr weich ist und zwischen 12 und 24 Stunden ruht. Dadurch, dass das Mehl dann leicht angesäuert wird, bringt er nochmal viel Aroma mit. Ein gewöhnlicher Vorteig für einen gerührten Hefeteig wird normalerweise mit mehr Hefe bereitet und reift nur ca. 45 Minuten. Dadurch wird die Hefe zwar auch gestärkt und zur Arbeit angeregt und Flüssigkeit verquollen, aber die Komponente mit der Geschmacksbildung ist nicht so ausgeprägt.
Meine Vorteigmenge ist verhältnismäßig hoch. Ein gerührter Hefeteig benötigt kein so stabiles Klebergerüst wie ein normaler, gekneteter Hefeteig (da er in einer Form gebacken wird). Deswegen ist das ok. Ansonsten würde für den Poolish nur maximal ca. 25% vom Mehl verarbeitet werden, da die Stabilität vom Klebereiweiß, welches dem Teig den Stand verleiht, mit der langen Reifezeit nachlässt.
Die Savarins sind eigentlich recht simpel zu machen. Ihr könnt sie auch mit jedem anderen Obst eurer Wahl variieren und anders Tränken. Wie wärs zum Beispiel mit Ananas-Rum? Oder Himbeer-Amaretto?
Am Vortag den Vorteig bereiten (ohne Foto): Einfach Mehl, Wasser und Trockenhefe gut miteinander verrühren und je nach Temperatur zunächst noch ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen oder direkt in den Kühlschrank geben. Die Vanillecreme kann auch schon am Vortag gemacht werden (siehe Bild). Dazu alle Zutaten von Anfang an gemeinsam in einen kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Die fertig abgebundene Creme in eine Schüssel füllen und direkt mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Etwas auskühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Vorteig, bis auf das Öl in die Rührschüssel von der Küchenmaschine geben. Zunächst eher langsam mischen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit weiter vermengen.
Wenn der Teig beginnt, glatter zu wirken, nach und nach das Öl zugeben. Wenn alles Öl im Teig gebunden ist auf hoher Stufe nochmals richtig schlagen.
Der Teig ist sehr weich und elastisch.
Die gefetteten Formen zu etwa 2/3 mit einem Spritzbeutel befüllen. Damit die Oberfläche nicht antrocknet, wenn der Hefeteig aufgeht, am besten ein umgedrehtes Blech darüber stülpen. So kann nichts ankleben.
Der Teig ist fertig aufgegangen, wenn er sich leicht über die Oberfläche wölbt.
Bei 220°C ca. 10-12 Minuten kräftig ausbacken.
Ein klein wenig auskühlen lassen, dann aus der Form stürzen.
Die noch warmen Savarins rundum mit einer (Pralinen-)Gabel einstechen.
Jeden Savarin in der heißen Tränke insgesamt zweimal baden. Dabei ganz untertauchen.
Die Aprikosen halbieren und in eine mit Zucker ausgestreute Pfanne setzen. Bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen.
Wenn der Zucker eine schöne Farbe angenommen hat, wird flambiert. Dazu einen guten Schuss Alkohol in die Pfanne geben und sogleich die aufstehenden Dämpfe mit großer Vorsicht entzünden.
Die Flammen kommen einigermaßen hoch, also Vorsicht mit den Augenbrauen!
Danach die Herdplatte ausschalten, die Aprikosen umdrehen und die Rückseite noch ein bisschen ziehen lassen.
Die Aprikosenmarmelade mit ein bisschen Wasser vermischen und aufkochen lassen. Mit Hilfe von zwei Gabeln jeden Savarin eintunken und auf einem Gitter abtropfen lassen. Sollte die Marmelade zwischendurch eine Haut bekommen, einfach nochmals kurz erhitzen und durchrühren.
Die Vanillecreme gegebenenfalls je nach Ausgangskonsistenz in der Maschine glatt rühren und bei jedem Savarin in die Mitte einen großzügigen Klecks aufspritzen. Zum Schluss eine Aprikosenhälfte aufsetzen und mit einer Holunderblüte dekorieren.
