Sommerliche vegane Zitronentarte mit Baiser
Servus zusammen! Der Sommer ist endlich da! Mit dieser veganen Zitronentarte heiße ich die heiße Zeit herzlichst willkommen.
Ich muss sagen, auch wenn sie ab und zu ein wenig anstrengend ist, genieße ich diese warmen Tage sehr. Die Wassermelonen im Supermarkt werden gefühlt immer größer und günstiger, die Leute haben gute Laune oder sind einfach zu schlapp zum Grantln und sitzen (endlich wieder) in den Cafés oder treffen sich an der Isar oder am See.
Zeit für schöne Gartenpartys nehmen wir uns auch.
Und da kommt dann diese wunderbar frische vegane Zitronentarte ins Spiel. Sie besteht aus einem mürben Boden mit Mandeln, einer frischen Zitronencreme und einer luftigen Baiserhaube, die die Balance zur Säure wieder herstellt und lecker abgeflämmt ist. Im Inneren der Tarte verbirgt sich das saure Herz aus Zitronengelee mit Zeste, das beim Anstechen leicht hinausfließt.
Ein wenig dauert es schon, bis man diese einzelnen Komponenten beisammen hat. Aber dafür hat diese vegane Zitronentarte den Vorteil, das man sie komplett fertig, mit dem abgeflämmten Baiser einfrieren kann. Dann braucht man sie vor der Party nur mehr aus dem Gefrierschrank nehmen, vielleicht noch ein Blümchen darauf und 45 Minuten später ist sie dann aufgetaut. Um Kühlakkus muss man sich dann auch nicht kümmern.
Am besten ist es, wenn man an einem Tag die Kerne für innen macht und einfriert, am nächsten dann die Creme und den Boden und an Tag 3 den Baiser. Klingt vielleicht kompliziert, aber wenn man es als kleines Projekt betrachtet, ist es doch eigentlich ganz spannend.
Veganer Baiser
Auf den Baiser möchte ich nochmals kurz genauer eingehen.
Ich hatte beim Rezept vom Rhabarberkuchen mit Baiserhaube bereits ein bisschen darüber geschrieben. Mittlerweile habe ich aber das Rezept noch ein bisschen abgewandelt.
Er besteht jetzt aus Aquafaba (also dem Kochwasser von Kichererbsen-Konserven), Zucker, Agar-Agar, Salz und neu dabei – Sahnesteif.
Im Wesentlichen ist Sahnesteif aus dem Supermarkt einfach nur Speisestärke – jedoch modifiziert. Das heißt in diesem Fall kalt löslich und bindend. Das bedeutet, die Stärke wurde durch Hitze und/ oder Säure bereits aufgeschlossen.
Ich wollte damit die Standfestigkeit einfach noch ein klein wenig nach oben schrauben, was bei der veganen Variante manchmal durchaus ein Problem ist. Das war der Hauptgrund. Außerdem hat es aber noch eine Reihe positiver Nebeneffekte, die ich euch nicht vorenthalten möchte: Zum einen sorgt der Sahnesteif, für ein bisschen „Grip“. Das heißt, auch auf so einer glatten, gewölbten Fläche wie der Zitronencremekuppel rutscht er nicht ab. Nummer zwei: Ich konnte den Zuckeranteil ein bisschen reduzieren, da der Sahnesteif nun ebenfalls für Stabilität sorgt. Zu guter letzt finde ich das Mundgefühl damit auch angenehm cremig.
Nicht vergessen: Schüttelt die Kichererbsendose ordentlich durch, bevor ihr sie öffnet. Nur so werden die für das Aufschlagen verantwortliche im Kochwasser gelösten Stoffe wieder optimal verteilt.
Ich würde mich riesig freuen, wenn es die ein oder andere backbegeisterte Person gibt, die sich von den krummen, kleinen Zutatenmengen und den zahlreichen einzelnen Schritten nicht abschrecken lassen und diese Tarte für sich und die Liebsten zaubert.
Schnappt euch die Feinwaage und los gehts!
Hier habe ich wie immer eine kleine Bilderstrecke zusammengetragen, wie man sich das Ganze bildlich vorstellen kann:
Für die Kerne die Zitrone heiß waschen und die Schale dünn abschälen. Mit dem Messer sehr feine Streifen schneiden.
Die Schale mit Zitronensaft, Wasser und Salz einige Minuten köcheln lassen. Dann Zucker und Johannisbrotkernmehl vermischen und unter Rühren einrieseln lassen. Kochen, bis die Flüssigkeit abgebunden ist.
Die Masse in kleine Halbkugelförmchen füllen und einfrieren.
Für den Mürbteig Sojamilch, Sojamehl, Amaretto, Zucker, Salz und Gewürze mittelschnell laufen lassen und schluckweise das Öl hinzugeben, sodass mit der Zeit eine dickliche Emulsion entsteht.
Die trockenen Zutaten unterrühren.
Den Mürbteig in gefettete Ringe drücken (immer 30g) und ein paar Mandelblättchen aufstreuen.
Bei 160°C Umluft ca. 15-20 Minuten schön farbig ausbacken. In noch warmen Zustand aus der Form nehmen.
Für die Zitronencreme Zucker, Salz und Bindemittel vermischen (Der kleine gräuliche Fleck auf dem Zucker: So sehen übrigens 0,09g Agar-Agar aus 🙂
Die angemischten Bindemittel in den Zitronensaft einrühren und unter Rühren aufkochen lassen.
Sojajoghurt, Öl und Zitronenschalenabrieb untermixen.
Etwas knapp unter den Rand die Creme einfüllen.
Die gefrorenen Kerne hineindrücken.
Für den Baiser Aquafaba mit Salz und Agar-Agar gut aufkochen lassen.
In den Kessel der Rührmaschine füllen und zunächst mittelschnell laufen lassen (spritzt sonst), bis etwas Schaum entstanden ist. Dann nach und nach den Zucker zugeben und den Kesselrand zwischendurch zusammenkratzen. Geschwindigkeit erhöhen und weiter aufschlagen lassen, bis der Baiser schon recht fest ist und sich Spitzen bilden (siehe Bild).
Zuletzt noch den Sahnesteif zugeben (Geschwindigkeit dafür herunterschalten und anschließend nochmals die Ränder zusammenkratzen). Auf höchster Stufe nochmals kurz richtig fest aufschlagen. Etwas Baiser in den Spritzbeutel füllen und den Rest auf niedrigster Stufe weiterlaufen lassen, sodass er leicht in Bewegung bleibt und geschmeidig bleibt.
Baiser aufdressieren.
Mit einem Crème brûlée-Brenner ein bisschen abflämmen.
