Lieblingsprodukte pt. 2
Hi ihr Lieben!
Heute möchte ich euch wieder ein veganisiertes Lieblingsprodukt von einer früheren Arbeitsstelle von mir vorstellen.
Es geht nach Wien, ins Café Central, wo ich ein schönes Jahr lang arbeiten durfte. Dort gab/ gibt (?) es ein Erdnuss-Karamell-Törtchen namens „Peanuts Caramell“, welches von allen heiß geliebt wurde. Von diesem Törtchen war am Abend eigentlich nie eines übrig. Und wenn doch, war es für das Personal ungefähr wie Weihnachten.
Soweit ich weiß, wurde das Törtchen von einer Konditorin namens Vroni kreiert – Vroni, Liebe geht raus!
And the magic is...
…wie immer das Zusammenspiel von tollen Komponenten im richtigen Verhältnis.
Das Originaltörtchen besteht aus einem Vollmilchschokoladen-Karamell-Mousse ohne Gelatine, einem Créme brûlée-Kern, Vollmilchschokoladenboden, Erdnüssen und Karamell-Vollmilchschokoladen-Glasur.
Bei meiner veganen Variante hat die Erdnuss auch einen Auftritt im Mousse bekommen – ich habe ein Erdnuss-Karamell-Mousse gemacht, abgerundet mit ein wenig 70% Kuvertüre von Paccari; innen gibt es einen Schokoladencreme-Kern, ebenfalls mit dieser Kuvertüre, einen dünnen Schokoladenboden, gesalzene Erdnüsse und Karamellglasur – auch mit der dunklen Paccari-Kuvertüre.
Es ist zwar abgewandelt, aber auf jeden Fall trotzdem eine Hommage an dieses umwerfende Erdnuss-Karamell-Törtchen aus dem Café Central.
Was ist Inulin?
Bei diesem Blogrezept verwende ich zum ersten Mal Inulin.
Inulin ist ein toller Rohstoff, welchen ich für Mousse und Cremes auch in Zukunft gerne einsetzen möchte, weil er so viele gute Eigenschaften hat.
Eigentlich ist es ein sehr gesunder Ballaststoff mit Süßkraft, welcher eine präbiotische Wirkung hat, also als Nahrung für die nützlichen Bakterien der Darmflora dient. Inulin kommt mit einem natürlich hohen Gehalt zum Beispiel in Topinambur, Chicorée, Schwarzwurzel, Pastinake, Löwenzahn und Artischocke vor.
Bei der Herstellung von Speiseeis ist es auch sehr populär. Es wird sozusagen als Füllstoff genutzt, um den Anteil an Trockenmasse zu erhöhen. Diese wird in jedem Eisrezept zu einem festgelegten Anteil benötigt, damit sich im Eis keine Kristalle aus nicht gebundenem Wasser bilden. Das heißt, es kann ein gewisser Anteil an Fett und Zucker eingespart werden und das Eis bekommt trotzdem eine wundervolle Cremigkeit.
Inulin sorgt bei den Zubereitungen allgemein für ein „fettiges“ Mundgefühl. Ich schreibe ja öfters, dass ich es gerne vermeide, auf tropische Fette zurückzugreifen, welche aber für einen gewissen Körper, Schmelz und Geschmacksträger in der veganen Konditorei (was ansonsten die Butter bzw. Milchfett bewirkt) bei vielen Sachen unabdingbar sind.
Hier kommt das Inulin ins Spiel. Für meine Mousse-Rezepte eine ideale Ergänzung, um nicht zu fluffig daherzukommen, sondern ein vollmundiges Gefühl zu erzeugen. Mein Joghurtmousse bei der Pavlova zum Beispiel werde ich ebenfalls noch auf diese Art und Weise verbessern.
Ich habe mir einfach einen Beutel Instant-Inulin (auch ‚Inulin cold‘) bei einem Fachhandel für Eisherstellung übers Internet bestellt.
Geduld...
…sollte man bei diesem Rezept bzw. allgemein beim Arbeiten mit Inulin auf jeden Fall mitbringen.
Das Inulin muss, um seine Wirkung zu entfalten, hydrieren, also quellen. Dafür müssen die Zubereitungen für 12 Stunden im Kühlschrank stehen, ehe man sie weiterverwenden kann.
Auf dieses Rezept übertragen heißt es, dass beispielsweise an Tag 1 morgens die Schokoladencremekerne (mit Inulin) gemacht werden und dann bis Abends im Kühlschrank stehen, ehe sie weiter ins Gefrierfach wandern. Sie müssen nämlich gefroren sein, wenn das Törtchen zusammengesetzt wird. An Tag 2 geht es dann weiter mit Boden und dem Mousse (mit Inulin). Das Mousse kommt in eine Halbkugelform. In das Mousse wird der Schokoladenkern gedrückt und der Boden wird daraufgelegt.
Wenn die Törtchen zusammengesetzt sind, kommen sie wieder zunächst für 12 Stunden in den Kühlschrank und dann ins Gefrierfach. Sie müssen durchgefroren und hart sein, damit man sie mit der Glasur überziehen kann. Das passiert dann an Tag 3.
Es ist ein sehr aufwändiges Rezept, das man gut planen muss.
Übrigens: Wenn man keinen richtig guten Mixer hat, kann man die gerösteten und gesalzenen Erdnüsse fürs Mousse auch durch Erdnussmus und eine sehr großzügige Prise Salz ersetzen.
Aber eine cooles Projekt! 🙌
