veganes Mousse au chocolat mit Cassis

Zubereitung

• Wenn eine Silikonform vorhanden ist, wird als erstes der Spiegel zubereitet. Die Torte wird dann sozusagen von unten nach oben aufgebaut. Wenn ein normaler Tortenring/-form genutzt wird, kommt dieser Schritt als Letztes (wenn das Mousse au chocolat gefroren ist). Für den Spiegel werden zunächst die schwarzen Johannisbeeren und das Wasser aufgekocht, durchgemixt und die Kerne mit einem feinen Sieb herausgestrichen. Den Creme de Cassis-Likör und Zitronensaft zum Püree geben. Salz, Zucker, Johannisbrotkernmehl und Agar Agar vermischen und unter Rühren in die Flüssigkeit geben und ebenfalls unter Rühren aufkochen. Wenn die Mischung einmal ordentlich aufgekocht ist, kann sie in die Silikonform gefüllt werden. Etwas auskühlen lassen und anschließend einfrieren.

• Der nächste Schritt ist der Boden: Den Ofen auf 210°C Umluft vorheizen und einen (verstellbaren) Ring mit 22cm Durchmesser mit Backpapier einschlagen. Dann alle Zutaten vom Boden aus der Liste bis einschließlich Tonkabohne ordentlich mixen, sodass eine gute, sämige Verbindung aus dem Öl und dem Wasser entsteht. Die restlichen Zutaten bis auf die Johannisbeeren in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschließend die gemixte Flüssigkeit zugeben und gut miteinander verrühren. In den Ring füllen und die Johannisbeeren aufstreuen. Für ca. 12-15 Minuten auf mittlerer Ofenschiene backen. Etwas auskühlen lassen und dann idealerweise in das Gefrierfach geben (man tut sich später leichter, wenn der Boden angefroren und somit stabiler ist).

• Für das Mousse au chocolat zunächst das Bier in einen kleinen Topf geben und etwas anwärmen. Den Zucker mit dem Pektin vermischen und unter Rühren in das Bier rieseln lassen und ebenfalls unter Rühren aufkochen lassen. Die gekochte Flüssigkeit dann in den Rührkessel von der Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem feinen Besen aufschlagen.
• Solange der Schaum aufgeschlagen wird, die Basis für das Schokomousse kochen: Dafür die Sojamilch zusammen mit Glukosesirup oder Agavendicksaft in einen kleinen Topf geben. Salz, Vanillezucker und Johannisbrotkernmehl vermischen. Sojamilch und Glukosesirup bzw. Agavendicksaft miteinander verrühren, bis sich der Sirup gelöst hat. Die Johannisbrotkernmehl-Mischung unter Rühren mit dem Schneebesen hineinrühren und anschließend auf die Herdplatte stellen und ebenfalls unter Rühren aufkochen lassen. Dann Creme de Cassis-Likör, Kuvertüre und Kakaobutter zugeben und verrühren. Die Temperatur von der Mischung sollte 50°C betragen. Falls zu kühl, einfach unter Rühren vorsichtig auf der Herdplatte nachwärmen. Wenn die Temperatur stimmt, kann die Mischung gemixt werden.
• Mittlerweile sollte der Schaum fertig aufgeschlagen sein und eine stabile Konsistenz aufweisen. Wenn das der Fall ist, kann man die Schoko-Basis darauf leeren und vorsichtig per Hand zunächst mit dem Schneebesen, dann mit einem Gummispatel vermengen. Falls nicht, noch weiter aufschlagen lassen, bis er stabile Spitzen bildet. Dann nochmals die Temperatur von der Schoko-Basis messen und ggf. nachwärmen, wenn zu viel Zeit vergangen ist.
• Das fertige Mousse in die Silikonform auf den Spiegel gießen und zuletzt vorsichtig den Boden mit der Oberseite nach innen, hineinlegen. Falls man mit einem normalen Tortenring arbeitet, muss dieser als erstes mit Frischhaltefolie eingeschlagen werden und die Folie je nachdem, wie gut sie haftet, am besten mit ein wenig Tesafilm fixiert werden. Dann wird zuerst ein Mini-Klecks vom Mousse (1-2 Esslöffel) mittig in den Ring gegeben, der Boden mit der Oberseite nach oben hineingelegt und angedrückt (so wird sichergestellt, dass der Boden dort bleibt, wo er hingehört und nicht aufschwimmt) und das restliche Mousse darauf gegossen.
• Die Torte über Nacht einfrieren.
• Wenn mit der Silikonform gearbeitet wurde, kann die Torte am nächsten Tag einfach im gefrorenen Zusatand ausgeformt und aufgetaut werden. Falls mit einem Tortenring gearbeitet wurde, wäre das der Zeitpunkt, um noch den Spiegel aufzutragen. Dazu dann einfach wie in Schritt 1 beschrieben wurde vorgehen. Den Spiegel jedoch ein bisschen abkühlen lassen und dann erst auf die gefrorene Torte gießen.