Rhabarberkuchen mit Baiser - ein Frühlingstraum
Obwohl es draußen wieder angefangen hat zu schneien, darf man doch schon ein bisschen vom Frühling träumen, nicht?
Als ich den ersten Rhabarber im Supermarkt gesehen habe, konnte ich nicht widerstehen. Ein veganer Rhabarberkuchen mit Baiser würde den Frühling zumindest auf den Tisch bringen.
Crunchy, sauer und süß
Den Boden von diesem veganen Rhabarberkuchen mit Baiser bildet ein knuspriger Mandelmürbteig. Er ist fein abgeschmeckt mit Amaretto und schön mürbe durch die Zugabe von Speisestärke und ein wenig Weinsteinbackpulver.
Wichtig bei diesem Boden ist es, dass man ihn lange genug bäckt. Er darf wirklich eine sehr gute Farbe haben. Zum einen schmeckt er dann umwerfend, zum anderen bleibt er trotz des Belages, der Feuchtigkeit abgibt, knusprig.
Das abgebundene Rhabarberkompott wird mit Beerenfrüchten eurer Wahl verfeinert. Ihr könnt Erdbeeren nehmen (das habe ich hier gemacht), das passt saisonal sehr gut zusammen, aber auch Himbeeren oder Johannisbeeren kommen in Frage.
Dabei sollte nur beachtet werden, dass die Beeren unterschiedlich sauer sind. An dieser Stelle brauchen wir die Säure, sonst wird der Kuchen durch das Baiser einfach nur erschlagen. Daher empfehle ich, bei den Erdbeeren noch mit Zitronensaft nach zu justieren. Die Füllung alleine muss „zu sauer“ erscheinen, sonst ist am Ende nix mit Harmonie.
Wenn ihr wollt, behaltet euch für die Deko einige rote Rhabarberschalen zurück, bevor ihr sie entsorgt. Mit ein bisschen Puderzucker bestäubt im Ofen getrocknet, habt ihr ganz nebenbei noch einen Eyecatcher gezaubert. Diese Deko ist zwar nicht unbedingt genießbar, dafür aber sehr einfach und effektvoll.
Aquafaba für das vegane Baiser
Das Baiser mache ich mit dem Aptropfwasser von Kichererbsen aus der Dose. Man kennt es unter dem Namen Aquafaba.
Bevor ihr die Dose öffnet, empfehle ich euch, sie kräftig durchzuschütteln. Dieses Kochwasser lässt sich nämlich nur deshalb so gut aufschlagen, weil durch den Kochprozess der Kichererbsen die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe wie etwa Ballaststoffe, in das Kochwasser übergehen. Diesen „Mix“ brauchen wir und daher ist es gut, vorher nochmal alle dieser Stoffe gut zu verteilen, da sich in der Dose nach längerer Stehzeit die schwereren Bestandteile absetzen.
Um die Stabilität von „echtem“ Baiser mit Hühnereiklar zu erreichen, benutze ich Agar-Agar. Das Aquafaba wird mit dem Agar-Agar vor dem Aufschlagen unter Rühren richtig gut aufgekocht.
Bitte passt auf, dass ihr dafür reines Agar-Agar (keine Agar-Agar-Mischung/ Zubereitung) verwendet, sonst stimmt die Dosierung nicht. Das gibt es in den meisten Reformhäusern.
Am Schluss wird das Baiser noch abgeflämmt. Das sorgt für einen total leckeren Marshmallow-Effekt und sieht hübsch aus. Dafür eignet sich ein kleiner Crème-Brûlée-Brenner. Falls ihr keinen habt, könnt ihr den Kuchen bei sehr starker Oberhitze !kurz und vorsichtig! im Backofen abflämmen.
Seht euch gerne die Bilderstrecke nach dem Rezept an – dort habe ich wieder versucht, die Arbeitsschritte mit einigen Bildern fest zu halten.
Viel Vergnügen beim Nachbacken!
Die Rhabarberstücke mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale ziehen lassen.
Für den Mürbteig Schluck für Schluck das Öl zugeben, bis eine dickliche Emulsion entsteht.
Trockene Zutaten dazugeben und zügig verrühren.
Den Mürbteig im Ring verstreichen. Nach außen hin einen kleinen Wulst als Rand bilden.
Den Boden goldgelb ausbacken.
Rhabarberstücke mit dem Beerenpüree in einen Topf geben. Ausgetretenen Rhabarbersaft mit Speisestärke verrühren.
Rhabarberstücke mit Beerenpüree weichkochen und anschließend mit Stärke abbinden.
Das abgebundene Kompott direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
Dünne Rhabarberschalenfäden mit Puderzucker bestaubt für die Dekoration (vor dem Trocknen)
Wenn das Baiser Spitzen bildet, die nicht mehr "umfallen", ist es fertig aufgeschlagen.
Baiser mit einem Löffel von innen nach außen verteilen
